Рацион фризера: Смеси для мороженого

Мягкое мороженое производится во фризере из молочных смесей. Молочная смесь чаще всего приготавливается их сухого порошка. Реже мягкое мороженое готовят из жидкой смеси, которая привозится с молокозаводов или специальных цехов для ее приготовления.

Однако пользоваться специально приготовленной жидкой смесью для производства мягкого мороженого могут большие сети кафе или ресторанов, у которых большая проходимость. Как правило, у таких заведений большой оборот и потребление данного сырья и они могут себе это позволить. В противном случае применение такого сырья экономически не оправдано. Так, к примеру, сеть ресторанов МакДональдс для производства мороженого использует привозимую специально приготовленную жидкую смесь, сделанную по заказу на заводах компании «Эрман». Эта смесь расфасована в 20-ти литровые пакеты, которые привозятся в рефрижераторе и, естественно не поштучно. За сутки средней проходимости такой ресторан продает 70-80 литров мягкого мороженого. Соответственно еще должны быть и условия хранения такого объема молочного сырья.

Учитывая данные обстоятельства, более мелкие торговые точки фаст-фуда используют самостоятельно приготовленные смеси из сухих полуфабрикатов. Такие сухие смеси обычно на месте производства и продажи мороженого разводят водой или молоком, в зависимости от рецептуры и вещественного состава, получая исходное сырье, которое заливается во фризер для мороженого.

Основной характеристикой сухой смеси для мороженого является процент жирности. Жирность придает мороженому плотность, является более питательной, но затрудняет насыщение воздухом. Менее жирные смеси кажутся более воздушными, имеют меньшую массу на тот же объем и подвержены более быстрому таянию из-за большего содержания воды. Жиры, используемые в сухих смесях, бывают различными, начиная от самых натуральных животных или растительных, и заканчивая самыми искусственными аналогами. Происхождение жира сильно сказывается на вкусе мороженого. Но вместе с тем вкусы потребителей также очень различны в разрезе демографических и географических факторов.
Кроме жира, в сухих смесях для мороженого может содержаться много других как искусственных, так и натуральных ингредиентов.

Важно знать, что от качества сухой смеси зависит не только вкус мороженого, но и исправная работа аппарата по производству мягкого мороженого. Так, к примеру, некачественные сухие смеси, при разведении и созревании, из-за наличия многочисленных добавок плохо связывают воду, которая в последствии отделяется и скапливается в цилиндре, а замерзая не дает выхода для готового продукта. Также промерзание может произойти в патрубке от гастроемкости к цилиндру. В подобных случаях с виду фризер для мороженого кажется работающим, но смесь не подается при опускании рукоятки и вытяжного клапана. Неопытный пользователь обращается в мастерскую с подозрением на неисправность компрессора или еще чего-то. На самом деле чаще всего аппарат для мороженого исправен, но используемые ингредиенты далеко не пригодны для его эксплуатации.

В подобных случаях можно попробовать повысить задаваемую для продукта температуру на 2-3 градуса и через некоторое время продукт станет выходить. Однако последствия использования некачественных ингредиентов могут проявиться в консистенции продукта. Это могут быть не растворенные кусочки красителя, загустителя, эмульгаторов и многое другое. Кроме того, на вкус мороженое может быть похоже на замороженный гранит или сладкий лед. Поэтому смеси нужно приобретать осторожно, у проверенных продавцов или производителей.

Публикации по теме:
— топпинги для мороженого
— вафельные рожки