Состав мороженого, смеси для мороженого, секреты и особенности!

Мороженое состоит из смеси воздуха, воды, молочного жира или немолочных жиров, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), подслащивающих веществ, стабилизаторов, эмульгаторов и вкусоароматических компонентов. Любая смесь для мороженого представляет собой незамороженную смесь ингредиентов, которые используются в производстве продукта, за исключением воздуха и вкусоароматических веществ. Рецептура смеси представляется в виде композиции компонентов в процентном выражении, например, массовой доли жира, COMO, сахаров, стабилизаторов и эмульгаторов (сумма которых равна общему содержанию СВ). Эти компоненты в допустимых пределах можно сочетать в разных пропорциях. Кроме того, для обеспечения содержания нужных компонентов можно использовать разные ингредиенты, причем на качество смеси будут влиять их массовая доля и источник. Например, молочный жир и COMO можно получать из разных сочетаний сливок, сливочного масла, свежего, сгущенного и сухого (цельного и обезжиренного) молока.

Состав мороженого в разных странах и на различных местных рынках cyщественно варьируется. Бывает очень трудно предложить заводу—изготовителю мороженого какую-то одну наилучшую рецептуру, поскольку в ней должны быть учтены требования действующих нормативных актов и желаемое качество, доступность источников сырья, оснащенность предприятия тем или иным оборудованием и наличие нужных технологий, требования торговли, конкурентоспособность и вопросы цены. Все эти аспекты влияют на выбор меньшей, средней или высокой концентрации тех или компонентов и подбор ингредиентов. Некоторые фирмы могут выпускать свои изделия только из одной смеси для мороженого, тогда как другие способны выпускать широкий ассортимент изделий как эконом—‚ так и премиум—класса разной рецептуры.

Содержание молочного жира в мороженом может варьировать от 1 до 20% в зависимости от нормативных требований, желаемых свойств, цены и конкурентной среды. В категории мороженого (жирностью обычно >8—10%) по мере увеличения содержания жира необходимо уменьшать содержание COMO в целях недопущения слишком высокой вязкости возможного образования «песчанистости» (из-за кристаллизации лактозы в готовом мороженом). Чтобы понять, какое мороженое в данном регионе будет считаться лучшим, необходимо учитывать местные предпочтения, качество ингредиентов и технологию производства — эти моменты не менее важны, чем собственно состав мороженого.

В будущем по мере усиления попыток производителей мороженого занять большую долю рынка и получить больше прибыли можно ожидать изменений в составе и форме замороженных молочных десертов. Например, замороженные десерты начинают использовать в качестве носителей полезных для здоровья компонентов — витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и нутрицевтиков (полезных для здоровья минорных компонентов пищи). Доказанная полезность для человека конъюгированной линолевой кислоты (КЛ К), омега-З жирных кислот, пищевых волокон и антиоксидантов приводит к увеличению их содержания в замороженных десертах. Кроме того, уже выращивают генетически модифицированные растения, из которых получают ароматизаторы, а еще больше их находится в разработке. Такое сырье позволит повысить рентабельность производства благодаря удешевлению вкусоароматических компонентов.

За последние несколько лет классификация мороженого в России претерпела заметные изменения. Продукцией отрасли стали сладкие замороженные взбитые и невзбитые продукты, потребляемые в замороженном виде. К взбитым продуктам относят мороженое и замороженные взбитые десерты, к невзбитым — сладкие пищевые льды (см. табл. ниже). Подходы к классификации традиционной продукции отрасли ( мороженого) определяют ключевые понятия регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В настоящее время к мороженому относят: «…взбитые ,замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукты, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт»: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное и с заменителем молочного жира. Кроме того, требования к мороженому нормируются межгосударственным стандартом таможенного союза ГОСТ 31457—2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир». В основу классификации в России‚ как ив большинстве стран мира, положен качественный и количественный состав жировой фазы, обязательное присутствие воздушной фазы, особое агрегатное состояние продукта (замороженный) и особенность употребления (в замороженном виде).

Кроме разновидностей мороженого, регламентируемых ТР ТС 033/2013, возможно производство мороженого шербет в соответствии c межгосударственным стандартом ГОСТ 32256—2013 «Мороженое шербет M десерты замороженные c добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия». Массовые доли молочного жира и COMO B этом продукте нормируются на уровне 3—4% при общей массовой доле сухих веществ не менее 30%. Использование молочных продуктов в количествах, обеспечивающих массовую долю сухих веществ молока на уровне не менее 20%, позволяет считать этот продукт молокосодержащим.

Замороженные взбитые десерты в настоящее время представлены группой продуктов с добавлением молока и/или молочной продукции — шербеты (фруктовые, фруктово-овощные и овощные).

Требования к замороженным десертам с добавлением молока будут нормироваться тем же межгосударственным стандартом, что и на мороженое шербет. По сути, это прежнее мороженое с возможностью полной замены молочного жира на растительный, в котором, в отличие от мороженого с заменителем молочного жира, могут использоваться кокосовое и пальмоядровое масла. Массовая доля жира нормируется для трех групп продукта: 1-5; 5,5-10 и более 10% c соответствующим нормированием минимальной массовой доли COMO на уровне менее 9,0, 8,0 и 6,0 %. Производство замороженных десертов — фруктовых, овощных, фруктово-овощных — и шербетов предусмотрено национальными стандартами:

— ГОСТ P 55624-2013 «Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия»;

— ГОСТ Р 55625—2013 «Льды сладкие пищевые. Технические условия»;

— ГОСТ Р 55626- 2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные».

Десерты взбитые замороженные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) — это сладкие пищевые продукты с массовой долей сухих веществ фруктов и/или овощей от 1,0 до 4,0%, взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде; произведенные из раствора сахаров, фруктов и/или овощей и продуктов их переработки c использованием или без использования стабилизаторов или стабилизаторов-эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей и других пищевых добавок. Замороженные взбитые десерты шербеты отличаются от фруктовых десертов наличием молочной составляющей, но в меньших количествах, чем в мороженом шербет. Замороженные взбитые десерты шербеты делятся на 3 основные группы:

—шербеты, шербеты традиционные, шербеты йогуртные. В них нормируются массовые доли COMO, сахаров, сухих веществ и жира (для шербетов традиционных и йогуртных — исключительно молочного);

—сладкие пищевые льды —это пищевые продукты сладкие, не взбитые или со взбитостью не более 30%, замороженные И потребляемые в замороженном виде, изготовленные из раствора сахаров, с использованием или без использования стабилизаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

— фруктовый лед — это лед с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 1,0%.Фруктовый лед c ароматом — это фруктовый лед с использованием apoматизаторов, несвойственных используемому фруктовому сырые.Лед с ароматом — это лед c использованием ароматизаторов.Молочный лед —лед c массовой долей СВ молока не менее 3,0%.Кофейный лед — лед с использованием растворимого кофе или водной вытяжки из кофе.Чайный лед — лед с использованием водной вытяжки из чая.

Маложирное мороженое

Мороженым с пониженным содержанием жира можно называть мороженое, в котором оно понижено не менее чем на 25%.

Легкое мороженое (Light или Lite). В США легким называют мороженое, содержание жира в котором менее 5%, a калорийность — на треть меньше, чем у соответствующего типа обычного мороженого (при условии, что не менее половины снижения калорийности достигается за счет энергетической ценности жира). По канадским нормативным актам в таком мороженом жирность должна составлять 5—7,5%.

Маложирное мороженое (Nonfat или No fat). B США маложирным нaзывают мороженое, в 1 порции которого (около 60 г) содержится не более 3 г молочного жира. В Австралии и Новой Зеландии содержание жира не должно превышать 3 г/ 100 г мороженого, a в Канаде изделие жирностью З—5% маркируется как «ice milk» («молочное мороженое»).

Обезжиренное мороженое (Nonfat или Nо fat). В США обезжиренным называют мороженое c содержанием молочного жира менее 0,5 г на порцию. В таком мороженом могут присутствовать обезжиренные ингредиенты, a жиросодержащие — в том случае, если наименование данного ингредиента в их списке на упаковке сопровождается примечанием: «привносит обычное количество жира», в Австралии и Новой Зеландии допускается содержание жира 0,15 г/ 100 г мороженого.

Мороженое со вкусоароматическими компонентами в массе порции (Bulky flavored). K таким изделиям относятся виды мороженого с различными включениями красящих и вкусоароматических веществ, в том числе какао, фруктов, орехов, кондитерских и вафельных изделий. Когда используются объемные вкусоароматические компоненты, в США допускается снижение содержания жира в 2,5 раза от СВ какао или в 1,4 раза от массы фруктов, фруктовых соков или орехов. Массовые доли сухофруктов или фруктовых концентов рассчитывают по их сухой массе, пересчитывахот на гидратированную массу, а затем умножают нa коэффициент 1,4 (21 CFR 135.110). По канадским стандартам при внесении вкусоароматических компонентов в массу продукта допускается снижение минимального содержания жира с 10 до 8 %масс. и с 50 до 40 г/л.

Джелато (Gelato) — итальянское мороженое, как правило, с небольшим содержанием жира (44.3%) и невысокой взбитостью (25—60%), но более сладкое       (содержание сахара больше на 25%, включая сахара из высокомальтозного кукурузного сиропа) по сравнению с обычным. В результате оно мягче и более текучее. Кроме того, его традиционно подают в виде свежего мягкого мороженого, набирая черпачком из красивого металлического лотка. У такого мороженого интенсивный свежий вкус и аромат.

Турецкое мороженое (Маrаs). Турецкое мороженое имеет более тягучую консистенцию, что обусловлено присутствием салепа (муки из корня орхидеи) и камеди, обусловливающей резиноподобные свойства. Мороженое типа марас может быть настолько плотным, что его приходится есть с помощью ножа и вилки.

Развесное мягкое мороженое — это мороженое и аналогичные ему замороженные десерты, продаваемые вразвес непосредственно из фризера без проведения закалки. B таком виде можно подавать мороженое, замороженный заварной крем, маложирное мороженое или замороженный йогурт, рецептуры которых представляют собой слегка измененные варианты рецептур их более твердых аналогов. Мягкие замороженные изделия производят обычно непосредственно по месту их реализации из готовых смесей, которые выпускаются крупными комбинатами и фасуются и поставляются обычно в крупной таре. B США в 2010 г. в виде мягких вариантов было продано 6,5% обычного мороженого, 61% маложирного мороженого и 71% замороженного йогурта. Маложирные смеси для таких мягких десертов содержат, как правило, 3—5% жира, 11-14% COMO, 13-15% подслащивающих веществ и 0,3—0‚5% стабилизаров и эмульгаторов. В смесях для мягкого мороженого общее содержание СВ относительно невелико — 30—35% (у смесей для твердого мороженого оно составляет 36—40%), вместе с тем, взбитость мягких замороженных десертов обычно составляет 50%, тогда как у твердого мороженого она равна 90—100%. Фризеры для производства мягкого мороженого обычно работают в периодическом режиме. Их система охлаждения поддерживает такую температуру, что замороженный продукт можно порционно отпускать потребителю в течение довольно длительного времени. Это означает, что рецептура смесей должна  ограничивать подвзбивание жира под действием перемешивания в цилиндре фризера в ходе медленной подачи продукта.

Мелорин. В США продукт, сходный с мороженым, но в котором молочный жир полностью или частично заменен на растительные или иные животные жиры,называется мелорином. Согласно американским стандартам идентичности (21 CFR 135.130) в нем должно содержаться не менее 6% жира и 2,7% белка, причем белок из молочных производных должен быть не менее эффективен, чем молочный белок. Для мелорина со вкусоароматическими компонентами в массе порции минимальное содержание жира и белка рассчитывают аналогично мороженому, а содержание витамина А должно быть порядка 40 МЕ/г жира. На американском рынке указанный стандарт идентичности долгое время не применялся, хотя продукция аналогичного состава широко распространена в других странах и зачастую тоже называется «мороженым» (например, согласно стандарту Euroglaces, в котором различаются мороженое на растительных жирах, «сливочное мороженое» (на молочном жире) и «замороженный десерт», как в Канаде).